Risker (Lactarius og Lactifluus)

Last updated on 13 April 2021

Riskene er noen av de vanligste soppene i Norge. Blant riskene finnes flere gode matsopper og ingen dødelige giftsopper. Riskene er dessuten svært trygge å plukke på grunn av det sprø kjøttet og melkesaften. En del av soppene er ikke vanlige til bruk i mat i Norge fordi de må avkokes før bruk.

I denne artikkelen gis en generell beskrivelse av riskene, for så å gjøre et forsøk på å dykke litt dypere.

Innhold

Del 1. Det viktigste
En kortfattet versjon med det mest essensielle

Del 2. Litt mer i dybden
Mer omfattende og utfyllende informasjon.
Form, farge, identifisering, giftighet og spiselighet i ulike land.

Del 3. Tilbereding og bruk av skarpe risker
Hvordan forvelle, salte, sylte og lage salat.

(Del 4.) Kilder

Del 1. Det viktigste

Riskene kjennetegnes ved att de har sprøtt, osteaktig kjøtt. Når en brekker av stilken vil den knekke tvers av, og det er ikke mulig å splitte den på langs (uten kniv). Annen sopp vil kunne trevles på langs som en løvetannstilk, mens riskene bare vil smuldre opp. Dette er det samme for kremler, men kremlene er ofte litt mer skjøre. I tillegg har riskene melkesaft, det har ikke kremlene. (Derav milk caps på engelsk, eller mælkehatte på dansk).

Blant riskene er det ingen dødelige giftsopper. Sammen med de sikre kjennetegnene – den sprø konsistensen og melkesaften – er dette noen av de tryggeste soppene du kan plukke.

Vanlig brukt i norge

I Norge er det først og fremst furumatriske, granmatriske og mandelriske som er vanlige å spise. Disse sammen med sotriske er de eneste som kan spises uten å avkoke dem først. Det vil si at du kan ha dem rett panna. Furumatriske er av mange ansett som en delikatesse.

Skarpe risker

De øvrige riskene er såkalt skarpe, fordi de har skarp smak. De er også regnet som litt giftige, men de fleste kan trygt spises etter avkoking. Det vil si at de kokes i rikelig med vann (5 liter pr 1 kg sopp) i minst fem minutter. I Finnland er noen av de skarpe riskene blant de viktigste soppene. Der og i Russland saltes de ned for oppbevaring, og brukes for det meste til soppsalat og i supper.

Fagmykologisk råd oppgir 9 risker som er trygge som mat etter avkoking. Disse er:

• Fiolett svovelriske
• Hulriske
• Hvit pepperriske
• Kokosriske
• Lodden hvitriske
• Mørk kokosriske
• Rødbrun pepperriske
• Skjeggriske
• Svovelriske

I Finnland er rødbrun pepperriske, hulriske, blek hulriske og skjeggriske offisielle handelssopper med stor økonomisk betydning (Puosi, 2007).

Rødbrun pepperriske er en av norges aller vanligste sopper. Den er lett å kjenne på den karakteristiske fargen og den lille pukkelen midt på hatten. Soppen smaker godt i både i stekepanna eller i saus. Skjeggriske er også veldig vanlig, men kan smake litt parfymeaktig og anbefales avkokt to ganger. Den store fordelen er at du kan finne store mengder av disse, så om matauk er formålet er de absolutt verd å prøve når du finner dem.

Giftige risker

Larisriske er den eneste giftige risken, og er nokk ikke så farlig, men vil gi magetrøbbel. Den kjennes heldigvis igjen på at den har vannklar farge på melkesaften, noe den er alene om.

En annen du bør unngå er svartriske. Denne pleide å være ansett som en god matsopp, men man har senere funnet ut at den inneholder kreftfremkallende stoffer. Den er heldigvis også ganske karakteristisk.

Legg merke til at svartriske og sotriske er to forskjellige arter, hvor sotriske er en god matsopp.

Del 2. Litt mer i dybden.

Informasjon om riskene syns litt mangelfull eller overfladiske noen steder. Det finske sitatet “alle melkesopper er spiselige” (Rämä & Riddervold), pirret min interesse for å lete etter mer informasjon og samle den på ett sted. Fokuset vil først og fremst være riskene som matsopp, men vil også ta med litt om morfologi, voksesteder, klassifiseringer osv.

Riskene består av slektene Lactarius og Lactifluus. De soppene som nå er klassifisert som Lactifluus tilhørte tidligere slekten Lactarius. Dette skyldes nyere forskning å forskjeller i DNA mellom de to slektene. Lactifluus står uten populærnavn i artsdatabanken. Likevel oppføres Lactifluus-artene under Risker i de bøkene jeg har, så jeg vil gjøre det samme her.

Sprøtt kjøtt

Riskene og kremlene er i samme orden og familie (Kremleordenen og Russulaceae Lotsy) og til felles har de i hovedsak konsistensen på kjøttet. Dette er beskrevet som oste-, kritt- eller eple-aktig. Det vil si at det er sprøtt og uten langsgående fibre. Prøver du å splitte stilken på langs vil den knekke tvers av. Hos de fleste andre sopp-arter vil du kunne splitte stilken på langs, litt på samme måte som du kan med en løvetann- eller rabarbrastilk. Dette skyldes at riskene og kremlene er bygd opp av runde/sfæriske celler, noe de er alene om.

Klemmer du en riske eller kremle i hånden vil den smuldre opp i “tusen biter.” Dette skal være et sikkert kjennetegn for artene. Likevel vil jeg nevne at for eksempel piggsopp er svært skjør og også vil smuldre opp på samme måte, den er dog ikke en forvekslingssopp.

Farge

I motsetning til kremlene som ofte har hvite til svært lyse fruktlegemer og fargerik hattehud, har riskene ofte fargetoner innen spekteret grå, rød, rosa, brun, gul og oransje. Hele fruktlegemet har som regel farge, men stilken og skivene er som regel lysere enn hatten. De har ikke hattehud på samme måte som kremlene, men ofte tørr og matt overflate.

Flere av riskene har soner eller ringer på hatten, disse vil være i samme fargetone men lysere eller mørkere enn resten av hatten. Skjeggriske er ett eksempel. Riskene kan også ha groper på stilken der fargen er lysere eller mørkere.

Fargen er ofte mørkere hos unge sopper, og kan bli lysere med alder og tørt vær.

Fargen er et veldig nyttig kjennetegn for artsbestemmelse av risker, men vær klar over at de hvite riskene kan forveksles med albino varianter av nærtstående riske-arter. Jeg vet ikke hvor vanlig det er, og har heller ingen erfaring med hvite risker.

Fargen på kjøttet er ofte samme farge som resten av soppen, lysere eller nesten hvitt. Kjøttet forandrer ikke farge ved kontakt med luft, men melkesaften kan (se nedenfor).

Noen arter, for eksempel matriskene, kan utvikle fargede flekker der melkesaften har kommet i kontakt med luft. Matriskene kan bli nesten grønne, mens fiolett svovelriske kan ha lilla til brune toner der den har blitt skadet.

Melkesaft

Et annet vesentlig kjennetegn for Riskene er melkesaften. Riskene er de eneste soppene med melkesaft, med unntak av enkelte små hettesopper (mycena). Dette gjør at forveksling er lite sannsynlig, selv om noen risker har lite melkesaft. Den reduseres også med alder, og er ofte tydeligst ved brudd i skivene selv om den finnes i hele soppen.

Melkesaften kommer i flere farger, og noen endrer farge i kontakt ved luft. Granmatriske og Furumatriske har veldig lik farge på melkesaften, men granmatriskens melkesaft blir vinrød rød og til slutt inntørket i løpet av en time. Hos furumatrisken går denne prosessen mye saktere. Dette er til god hjelp viss du er usikker på hvilken av artene du har foran deg. Det samme gjelder med gulmelksøtriske som raskt endrer farge fra hvit til lys gul, mens bøkesøtriske, som ligner, har melkehvit saft som ikke endrer farge.

Det er også verd å notere seg, som nevnt ovenfor, at den eneste risken med vannklar melk også er den eneste som er giftig. En del vil riktig nokk klassifiseres som uspiselige, men da på grunn av smaken. (Nevner igjen at svartriske er karsinogen i tilfelle du kun leser dette avsnittet).

Ellers kommer riskenes melkesaft blant annet i lilla, rød, rødlig, gulrotfarget, gul og melkehvit.

Størrelse og form

Riskene er en stor slekt med over 500 kjente arter, ca. 80 i Norge og 70 med norsk navn. Det er stor variasjon i størrelse, form og utseende. Størrelsen kan variere fra 5mm til 26cm i hattediameter, og formen kan være fra kulerund der skivene er nesten usynlige og innvokste, til store og traktformede.

Det store flertallet av risker vil allikevel være mellom 3-7 cm store (Hesler, 1979). Det er også typisk for riskene at hatten er avrundet langs kanten og med skjulte skiver hos unge fruktlegemer. Etter hvert som soppen vokser, ruller hatten ut og ender opp noe traktformet til slutt. Ofte er hatteranden ganske jevn og rett, men kan være bølgete hos noen arter, og skjeggete hos noen. Hatten er stort sett matt og tørr, og kan hos noen arter sprekke opp i overflaten.

Legg merke til at noen arter kan produsere dvergfruktlegemer, dvs. små sopper hos en art som normalt produserer store fruktlegemer. Dette kan skje i år med mye sopp (Hesler, 1979).

Riskene vil alltid ha en glatt eller gropet stilk. Aldri ring, hylster, knoll, slire, slør eller belter. Stilken kan være jevnt tykk eller noe traktformet. Den kan også være hul, som hos hulriske. Rødbrun pepperriske har også hul stilk hos noen eksemplarer men ikke alltid.

Skivene er oftest tilvokste eller nedløpende, og sporene som regel hvite til gulaktige.

Voksesteder

Riskene er mykorrhizasopper. Det vil si at de lever i symbiose med trær, busker eller urter. Noen vokser med bestemte trær, og dette kan være til god hjelp til artsbestemmelse for eksempel mellom gran og furumatriske. Andre risker er ikke så kresne på mykorrhizapartner, og kan vokse sammen med flere typer trær.

Riskene finnes derfor ofte i skog og parker. Flere liker seg der det er tørt og næringsfattig, andre ved myr og fuktighet. Vi har ofte funnet skjeggriske i veikanten langs grusvei eller i kanten av oppgrusede stier. Antagelig er det best å unngå sopp som vokser i veikanten siden de kan samle opp forurensing. Unntaket må være langs privat vei med lite trafikk.

Artsbestemmelse av risker

Noen risker er veldig karakteristiske og lette å kjenne igjen, mens en del vil også være ganske like. Noen viktige karaktertrekk for artsbestemmelse er farge, soner/ringer, overflatetekstur, fasthet, størrelse, form, lukt, voksested, farge og fargeendring på melkesaft samt sporefarge.

De vanligste artene vil være enkle nokk å slå opp, og noen bøker har nøkler, f.eks. Norske sopper, som det finnes en eldre utgave av på nb.no.

Når det kommer til de mindre vanlige kan det være litt værre. En god ressurs er den estlandske boken “Riisikad – the genus lactarius in Estonia.” Den har en omfattende nøkkel på estisk og engelsk. Den er begrenset til arter du vil finne i Europa, så den er heller ikke for omfattende. Det finnes også nøkler i “North American Species of Lactarius,” og “Mushrooms demystified.” Får du ikke tak i papirutgaven, kan disse bøkene finnes som pdf på internett.

Giftighet

Som nevnt over heter det i Finnland at alle sopper med melkesaft er spiselige. Også nevnt over er lakrisriske litt giftig og svartriske karsinogen. Det er noen if’s og but’s angående disse, men det kommer vi tilbake til lenger nede.

I følge en artikkel av Terhi Pousi (2014) er fortsettelsen på den finske (eller øst-karelske i hans artikkel) regelen at alle andre sopper må unngås. Han skriver også at dette er en eldgammel regel, noe som er åpenbart, men det gjør det ganske interessant å undersøke nærmere hvilke risker som kan være spiselige.

Vi vet lite om langtidsvirkningene for de riskene som ikke er nevnt på normlisten, selv om de gjerne blir spist i Finnland og Russland kan det ikke utelukkes at de kan fremprovosere allergiske reaksjoner over tid (Egeland, 2011). Som for eksempel med rødskrubb eller honningsopp som tidligere var regnet som matsopp, men nå frarådes. Det kan også noteres at flere av riskene som spises i Finnland ikke nødvendigvis er anbefalt som matsopp av det finske ruokaviraston/mattilsynet.

I områdene som ble påvirket av radioaktivt nedfall fra Tjernobyl ble det advart at man ikke bør spise rimsopp, og skjeggriske kun i mindre mengder. Dette står i en bok fra 1994 så det kan ha endret seg til nå (Ponomareva, 1994), men det er grunn til å tro at det fortsatt har en viss gyldighet, hvertfall når det gjelder rimsopp.

Hvilke risker kan spises?

I Norge bør man følge anbefalingene fagmykologisk råd som er oppgitt i Normlisten, da er du trygg og sikker. Likevel finnes det stor uenighet i litteratur innlands og utenlands. Noen mener at alle søte risker kan spises uten forvelling (Pousi, 2007), mens andre oppgir de fleste som giftige selv om de kan spises både med og uten forvelling. Noen mener den allment aksepterte giftige lakrisrisken kan spises etter koking og sylting, eller tørket som krydder. Eller at den karsinogene svartrisken ikke er så farlig likevel. Det er et helt puslespill, og ikke grunnlag for å eksperimentere, men det er unektelig interessant.

Jeg har satt sammen en tabell fra de riskene som er listet i noen av de mest omfattende soppfloarene, og videre slått opp disse artene i noen utenlandske kilder. Jeg har også brukt wikipedia, men det er tydelig beskrevet i oppsummering/forklaringen viss det kun er wikipedia som har listet en art som spiselig.

Ut fra tabellen kan det se ut som om følgende arter er spiselige tilberedt uten forvelling:

Furumatriske, granmatriske, mandelriske, sotriske, blekriske, branngul riske, vinriska (Svensk navn), kokosriske og eikeriske.

Følgende spiselige etter avkoking hos minst en kilde i tillegg til wikipedia:

Hulriske, hvit pepperriske, lodden hvitriske, mørk kokosriske, rødbrun pepperriske, skjeggriske, svovelriske, fiolett svovelriske, blek skjeggriske, blek svovelriske, bøkeriske, bøkesøtriske, bølgeriske, duftriske, eikeriske, gråfiolett riske, gråriske, gul eikeriske, gulhvit skjeggriske, gulmelksøtriske, hasselriske, rosaskiveriske, røykriske og svartrød riske.

Følgende kun oppført som spiselig etter avkoking på wikipedia:

Bærfisriske, fururiske, hasselriske, reinroseriske og skjellriske.

Når det er sagt kan du ikke bruke denne listen uten videre, slå opp hver sopp og ikke spis sopp med mindre du er hundre prosent sikker.

Risker som krydder

Noen risker skal kunne tørkes og pulveriseres for så å kunne brukes som krydder, som en erstatning for pepper. Blant disse er rødbrun pepperriske, duftriske og lakrisriske.

Markspiste risker, ikke så nøye?

På noen markeder i verden prises soppene etter hvor mye mark det er i dem, og de ler gjerne av hvor kresne vi er som må ha dem helt frie for mark.

Jeg gremmes av tanken på å spise mark, men det er greit å vite at det ikke er farlig om det lurer seg med en eller to i gryta.

Det er forøvrig en stor fordel med de skarpe riskene, at de svært sjelden er markspiste.

Risker i kaffe?

I følge den engelske wikipediasiden til skjeggriske blir ristet (roasted) skjeggriske brukt i kaffe i Norge. Dette kommer fra boken til Arora (1986), men er ikke videre beskrevet. Vet du mer om dette setter jeg pris på en kommentar under, eller en e-mail.

Risker som naturmedisin

I boken “Руссуляльные грибы Беларуси: Lactarius и Russula,” er flere risker beskrevet brukt som naturmedisin. Jeg har oversatt boken med en OCR leser og Google translate, så ta det følgende med 4-5 teskjeer salt, minst.

Brukt som muskelavslappene i Kinesisk medisin: L. inisilus, L. piperatus og L. volmeus.

Til å fjerne vorter: Melkesaft fra L. acris og L. piperatus.

Som middel mot svulster(?): L. volmeus

I kinesisk folkemedisin som middel mot lumbago, nummenhet i muskler og ubehag i sener og ledd: L. vellerus

Med antioxidanter og antibiotiske egenskaper, en viss effekt på tuberkulose og fordøyelsesplager: L. deliciosus.

Til behandling av nyresteiner: L. piperatus

For å hindre vekst av stafylokokker, e. coli og andre bakterier: L. rufus

Del 3. Tilbereding og bruk av skarpe risker

De skarpe riskene må som nevnt avkokes før de kan brukes i mat. Det er også vanlig å salte dem, men det vil være mest for å oppbevare dem. Men det vil også gjøre noe med smaken.

De fleste steder heter det at riskene kokes før de saltes ned, men det er også mulig å salte dem rå, for så å avkoke dem før de skal brukes.

Avkoking/forvelling

Når du avkoker riskene bruker du rikelig med vann, minst 5 liter pr kilogram med sopp. Del soppen opp og legg dem i vamt vann, da bevares konsitens og næringsstoffer best. Du kan koke opp vannet med riske i, eller vente til vannet har kokt opp. Soppene skal koke i fem minutter. Ha gjerne litt salt i vannet. Noen sier at riskene må avkokes to ganger, andre sier at det holder med en gang.

Ulike risker vil beholde smak ulikt. Rødbrun pepperriske blir omtrent smakløs, men skjeggriske beholder en litt parfymeaktig smak. For sistnevnte kan dobbel avkoking eller nedsalting mulighens hjelpe, det er noe jeg vil prøve når jeg får anledning igjen. Jeg vil også prøve å koke rødbrun pepperriske litt kortere for å se om den beholder litt mer smak.

Etter avkoking kan du bruke riskene som all annen sopp. Jeg har lest flere steder att de ikke egner seg til steking, men vi har virkelig hatt sansen for stekt rødbrun pepperriske, det tar bare litt lenger tid før den blir sprø i kantene.

Den vanligste bruken i Finnland er å lage soppsalat. Omtrent som potetsalat bare med sopp. Avkokte risker kan også syltes eller marineres, og spesielt rødbrun pepperriske kan tørkes (som fersk), kvernes og brukes som krydder.

Avkokte risker egner seg lite til tørking, men kan veldig gjerne fryses.

Salting av fersk sopp

Skjer soppen i 1 til 2 cm terninger og legg den lag på lag med sopp og havsalt. 2-3 cm lag med sopp, og en halv cm lag med havsalt. Saltet vil trekke væske ut av soppen og danne en lake. Legg gjerne litt vekt på så soppen klemmes sammen. Når det ikke kommer mer væske ut av soppene kan du legge et siste lag med salt på toppen, og fylle vann helt til kanten av glasset. Bruk helst lufttett beholder, og la det være så lite luft som mulig i beholderen. Skivene til skjeggriske blir grønne når de saltes, dette er ikke farlig.

Før bruk heller du av vesken, legger soppen i vann over natten og avkoker dem i nytt vann.

Salting av avkokt sopp

Som må utvannes før bruk:

I all hovedsak det samme som med fersk sopp, men avkokt først. Etter avkoking helles kokevannet av, og soppen skylles i kaldt vann til den er avkjølt. Ha den så på glass, og bruk minst 100 gr. salt pr kg sopp. Vannet må dekke soppen, ellers vil den kunne mugne på toppen. Saltet sopp må oppbevares kjølig.

Som kan brukes rett fra glasset:

Alternativt kan du lage saltlake med minst 2 spiseskjeer eller 40 gr. salt pr liter vann. Ha soppen i glass og hell den kokende laken over. Soppen krymper ganske mye når det står litt, så du kan med fordel trykke soppen skikkelig ned i glasset for å få plass til mer. Fyll med lake, la stå et par minutter, og topp opp på ny.

Bruker du denne måten må du vaske glass og lokk ordentlig og koke dem. Glassene må være lufttette, og etter at du åpner dem igjen vil de kun holde ett par dager. Fordelen er at du ikke trenger å vanne soppen ut før du bruker den. Ha gjerne krydder og urter sammen med soppen.

Vi salter ofte sopp på denne måten. I tillegg piffer vi det opp litt ekstra med å bytte ut halvparten av saltet med MSG (monosodium glutamat). Sprøstekt i smør er dette en utmerket erstatning for bacon eller kjøttbiter i carbonara eller hva som helst. Kan kanskje senke holdbarheten litt.

Marinert/syltet sopp

Soppen må avkokes først, og det kan lønne seg å bruke konserveringsmiddel (f.eks. atamon). Du kan bruke annen matsopp enn skarpe risker, og trenger i såfall ikke å forvelle den først.

Ha sopp i gryten og bruk nokk vann til at det vil dekke soppen. Tilsett 1 dl edikk (7%) pr kilo sopp. Kok opp først og legg soppen i gryten, renset og oppdelt. Skum av under kokingen. Når laken blir klar og soppen legger seg på bunnen kan du skru av platen. Det kan ta omlag 30 min. Mot slutten av koketiden, når laken er klar, kan du tilsette laurberblad, svart pepper, nellik og en teskje sukker.

Ha den varme soppen på glass og hell laken over. Tilsett gjerne dill og grønnsaker viss du ønsker det.

Marinert sopp holder seg bedre enn saltet sopp, og kan brukes varm eller kald. Laken kan brukes i dressinger.

Riskesalat

1 liter risker i små biter (utvannede saltede)
2 rødløk
400 gram erter
2 spiseskjeer olje
2 dl lettrømme
pepperrotpasta, sennep, dill, agurk, gressløk
tomatsaft
pepper

Bland sammen og smak til med sennep og pepperrotpasta.
Pynt med dill, agurk eller gressløk.
Serveres med tomatsaft som er krydret med pepper.

Salat av saltet sopp

250 gram saltet og utvannet sopp
1 hakket løk
6 spiseskjeer rømme eller olje
litt dill
pepper

Hakk opp og bland sammen.

Finsk soppsalat

5 dl forvellet og saltet sopp
1 gul eller rød løk
1 spiseskje finhakket dill
sort pepper eller allehånde

til saus:
1,5 dl kremfløte
1 ts eddik eller sitronsaft

Hakk sopp og løk.
Visp fløten til krem, en femtedel av fløten kan erstattes med rømme, smak til med eddik eller sitronsaft.
Bland soppen med kremen.
Smak til med pepper eller allehånde.
Pynt med finhakket dill.
(kan antageligvis tåle litt hvitløk også)

Kilder:

Rämä, T. og Riddervold, K. Soppslekten Risker
Pousi, T. (2007). Skarpe risker – Ja takk! i Sopp og nyttevekster 3/2007. Norgers sopp- og nyttevekstforbund.
Normlisten 2020. Oslo: Fagmykologisk råd
Petersen, J. H. (2018). Sopper du kan spise. Oslo: Bonnier
Nylén, B. og Stordal, J. (1990) Norsk sopphåndbok. Oslo: Aschehoug
Læssøe, T. (2014) Soppboka. Oslo: Cappelen Damm
Egeland, I. L. (2011) Norske sopper. Oslo; Gyldendal
Sunding, P. og Jacobsen, A. E. (2011) Krydderleksikon. Oslo: Vega
Roberts, P. (2011) The Book of Fungi (…). University of Chicago Press
Dann, G. (2019) Edible Mushrooms (…). UIT Cambridge Ltd.
Arora, D. (1986) Mushrooms Demystified (…). Ten Speed Press
Hesler, L. R. og Smith, A. (1979) North American Species of Lactarius. The University of Michigan
Kalameės, K. (2011) Riisikad – the genus lactarius in Estonia. Tartu Ülikooli Loodusmuuseum
Шапорова Я.А. (2007) Руссуляльные (…) Lactarius и Russula (млечники и сыроежки).
Ponomareva, J. (1994) Det russiske soppkjøkken. Oslo: Kirja
Om kokosriske på finsk
Om kokosriske på engelsk
Om gulmelksøtriske på finsk
Soppelskere – elsk med forstand